Le Port-Salut est né en 1873 dans l’abbaye cistercienne Notre-Dame-du-Port-du-Salut, à Entrammes, à une dizaine de kilomètres de Laval. Le fromage porte encore ce nom. Mais plus rien de sa fabrication ne se joue en Mayenne depuis vingt ans : l’usine qui le produisait a fermé en 2005, la marque appartient au groupe Bel, et les six derniers moines ont quitté l’abbaye en 2025.
Comment les moines ont mis au point la recette
L’histoire commence loin d’Entrammes. Chassés par la Révolution, des moines trappistes s’étaient réfugiés au monastère de Darfeld, en Westphalie. Ils y avaient appris la fabrication d’un fromage à pâte pressée non cuite, à base de lait de vache. Rentrés en France en 1815, ils fondent l’abbaye Notre-Dame-du-Port-du-Salut à Entrammes et emportent la recette avec eux.
Pendant plusieurs décennies, la production reste une affaire de ferme monastique : les moines font leur fromage pour eux-mêmes et pour les fermes voisines qui leur fournissent le lait. La demande grossit. En 1873, le fromage atteint le marché parisien, et la marque « Port-du-Salut » est déposée l’année suivante, même si les acheteurs, eux, disent déjà « Port-Salut ».
Le passage de la ferme monastique à l’usine
Le succès finit par dépasser ce qu’une communauté religieuse peut gérer sans sortir de sa règle de vie. En 1959, les moines cèdent le secret de fabrication et la marque à la Société anonyme des fermiers réunis. Le lait pasteurisé remplace le lait cru pour suivre la demande. Le groupe Bel rachète cette société en 1976, et le Port-Salut devient un fromage industriel comme un autre : lait pasteurisé, sel, ferments lactiques, enzyme microbienne, colorant et conservateur pour la croûte.
Pourquoi l’usine d’Entrammes a fermé en 2005
Le fromage à pâte pressée de type Port-Salut perd du terrain face à d’autres familles de fromages plus demandées. Bel ferme l’usine d’Entrammes en 2005. La production part dans la Meuse, à Cléry-le-Petit, où elle continue aujourd’hui. Douze ans plus tard, en 2017, la voisine de toujours, la Fromagerie bio du Maine, rachète les 10 000 m² laissés vides pour agrandir sa propre production. Elle y fabrique des fromages biologiques, dont un « Entrammes » et un « Petit Saint-Paulin ». Aucun Port-Salut, en revanche : la marque et la recette restent la propriété de Bel, loin de la Mayenne.
Ce que devient l’abbaye depuis le départ des moines
Le nom du fromage continue de faire croire à un lien vivant avec le monastère. Il n’y en a plus. Les moines cisterciens ont annoncé leur départ en décembre 2024. Faute de vocations nouvelles, et parce que les six religieux restants avaient l’âge de ne plus pouvoir tenir la communauté. La dernière messe s’est tenue en 2025. L’ordre a ensuite transmis l’abbaye à un fonds de dotation, les Amis du Port-du-Salut, formé d’une vingtaine de bénévoles laïcs en lien avec le diocèse de Laval. Le patrimoine transféré représente environ six hectares, près de 7 000 mètres carrés de bâtiments et une petite unité de production hydroélectrique sur la rivière Mayenne. Le projet de reconversion, encore en cours d’écriture fin 2025, prévoit un lieu d’accueil ouvert aux visiteurs et aux pèlerins, une offre de formation aux métiers de la main et du soin, et des activités culturelles et spirituelles.