Le bocage mayennais nourrit des vaches laitières et des vaches à viande sur les mêmes prairies bordées de haies, et cette double vocation se retrouve dans l’assiette : des fromages nés dans des abbayes ou des fromageries familiales, du bœuf élevé à l’herbe, du cidre et du pommeau tirés des vergers du Bas-Maine, une truite fumée sur les rives de l’Ouette et du miel récolté par des apiculteurs installés depuis des générations. Sept familles de produits composent l’identité gastronomique du département.
Les fromages : Port-Salut, Bons Mayennais et Chaussée aux Moines
Trois fromages portent le nom de la Mayenne sans se ressembler. Le Port-Salut naît en 1816 dans l’abbaye trappiste d’Entrammes, où les moines affinent leur pâte pressée non cuite sous une croûte orangée devenue leur signature commerciale. Les Bons Mayennais, eux, descendent d’une fabrication lancée en 1912 dans ce qui deviendra la fromagerie Vaubernier, avec un lait collecté à moins de 40 kilomètres de l’usine ; le camembert prend son nom actuel en 1971. La Chaussée aux Moines arrive plus tard, en 1969, dans la laiterie de Craon, avec une recette inspirée du savoir-faire des moines trappistes du prieuré Saint-Clément.
Le détail de leur fabrication et de leurs différences se lit dans Port-Salut, fromage né dans l’abbaye d’Entrammes et dans Bons Mayennais et Chaussée aux Moines, deux fromages mayennais à comparer.
Le bœuf fermier du Maine, une viande d’herbe et de haies
Le Bœuf fermier du Maine cumule un Label Rouge, une indication géographique protégée obtenue en 1996 et la mention Bleu Blanc Cœur. Le label est né en 1985 sous le nom d’« Erve et Vègre », avant de devenir « Bœuf fermier du Maine » en 1992 pour ouvrir la démarche à davantage d’éleveurs. Les fermes se concentrent en Mayenne, en Sarthe et en Maine-et-Loire, sur un territoire de prairies naturelles cloisonnées par des haies et des bosquets. Le cahier des charges impose au moins 80 % d’aliments produits sur l’exploitation, et sept mois de pâturage sous des zones ombragées. La viande qui en sort est persillée, loin des standards d’un élevage intensif.
Le cidre et le pommeau du Maine
Le Bas-Maine et une partie du Haut-Anjou, soit 128 communes mayennaises et 13 communes de Maine-et-Loire, forment l’aire de l’AOC Pommeau du Maine. La demande de reconnaissance remonte à 1979, mais les producteurs n’obtiennent le droit de vendre qu’en 1986. Le pommeau assemble du jus de pomme à cidre et de la Fine du Maine, une eau-de-vie de cidre. Il vieillit ensuite au moins trente mois en fût de chêne. Le résultat penche vers le fruit confit, assez loin du pommeau normand. Une demi-douzaine de producteurs se partagent le marché mayennais, parmi lesquels la Ferme du Pressoir à Craon, qui perpétue une tradition cidricole depuis 1871, ou la Ferme du Theil à Andouillé, qui produit du pommeau depuis 1978.
Le cidre du Maine se boit à côté, sans appellation propre mais avec la même matière première : des vergers de hautes tiges plantés dans le bocage, où les variétés à cidre côtoient les vaches.
La truite fumée de Parné-sur-Roc
À Parné-sur-Roc, la pisciculture de l’Ouette élève depuis 1985 des truites fario et arc-en-ciel dans des étangs alimentés par la rivière. Fondée par Claude Rémon, elle est aujourd’hui reprise par Éric Bourdais et Gwenaël Raimbault. Le fumage se fait au bois de chêne, sans additif. Les filets sont tranchés au couteau une fois fumés, ce qui donne une chair plus tendre que la plupart des saumons fumés industriels. Les restaurateurs mayennais l’ont adoptée vite, et le produit se retrouve aujourd’hui bien au-delà du département, jusque chez le caviste parisien Pétrossian.
Le miel des apiculteurs mayennais
Le Syndicat apicole de la Mayenne anime la Miellerie de la Mayenne, à Andouillé, où les adhérents extraient leur récolte, et un rucher-école qui forme de nouveaux apiculteurs. Le département compte une poignée de producteurs en vente directe, souvent en miel monofloral issu de transhumance, dont certains ont été distingués au concours général agricole. Ce miel se trouve surtout sur les marchés et à la ferme, rarement en grande distribution.
Où trouver ces produits
Les marchés hebdomadaires du département et le marché des producteurs de l’Espace Mayenne à Laval concentrent la plupart de ces fabrications sur un même stand ou un même étal, du fromage à la truite fumée en passant par le miel. Le calendrier complet se trouve dans Les marchés de la Mayenne : jours et emplacements par ville et dans Le marché des producteurs de l’Espace Mayenne à Laval.
Pour les cuisiner, cinq recettes qui partent de ces mêmes produits sont réunies dans Cuisiner avec les produits mayennais : cinq recettes à base de terroir local, et la tourte mayennaise, plus récente que les fromages mais devenue une habitude locale, a sa propre page : La tourte mayennaise, recette et origine d’une spécialité récente.