Ces cinq recettes partent chacune d’un seul produit du terroir mayennais, et se classent selon le temps qu’elles demandent : de l’apéritif improvisé en dix minutes au plat qui mijote tout un dimanche après-midi. Le détail de ces produits est réuni dans notre panorama des produits du terroir de la Mayenne.
Si un seul soir compte, commencez par la truite fumée : c’est la recette qui demande le moins de gestes pour le meilleur résultat.
Les rillettes de truite fumée de Parné-sur-Roc, pour un apéritif sans four
La pisciculture de l’Ouette, à Parné-sur-Roc, fume ses truites au bois de chêne et tranche les filets au couteau, sans conservateur. Le produit est prêt à travailler, sans cuisson.
Émiettez deux filets à la fourchette avec un fromage frais type Saint-Môret, un filet de citron, une cuillère de crème épaisse et de la ciboulette ciselée. Salez à peine, la truite en apporte déjà. Laissez reposer une demi-heure au frais avant de tartiner sur du pain grillé.
Idéal pour : un apéritif de dernière minute, sans four ni plat à surveiller.
Ce qu’elle fait moins bien : elle ne se garde pas au-delà de deux jours, et ne remplace pas un plat pour ceux qui arrivent affamés.
L’entrecôte de bœuf fermier du Maine, pour un dîner de semaine qui ne traîne pas
Le Label Rouge Bœuf fermier du Maine distingue les morceaux à rôtir ou à griller, maturés dix jours, des morceaux à bouillir ou à braiser, maturés quatre jours. L’entrecôte et le faux-filet entrent dans la première catégorie : ils se cuisinent vite, sans les attendrir davantage.
Sortez la viande du réfrigérateur une demi-heure avant. Saisissez-la deux à trois minutes par face dans une poêle très chaude, avec un peu de beurre en fin de cuisson pour arroser la pièce. Salez après la cuisson, jamais avant, et laissez reposer sous une feuille d’aluminium avant de trancher.
Idéal pour : un repas de semaine sans anticipation ni surveillance.
Ce qu’elle fait moins bien : elle ne tire rien de la maturation longue réservée aux pièces à braiser, et revient plus cher au kilo qu’un plat mijoté.
La daube de bœuf fermier du Maine, pour le repas du dimanche
À l’inverse de l’entrecôte, une joue ou une macreuse de bœuf fermier du Maine appartient aux morceaux à braiser du même Label Rouge. Leur collagène rend la cuisson longue moelleuse plutôt que sèche.
Faites dorer les cubes de viande dans une cocotte, à feu vif, puis réservez-les. Faites revenir oignons et carottes, remettez la viande, mouillez à hauteur de vin rouge ou de cidre brut fermier, et laissez mijoter à couvert, à feu doux, trois heures. La daube se prépare la veille : elle est meilleure réchauffée.
Idéal pour : recevoir, ou cuisiner à l’avance un repas prêt à réchauffer.
Ce qu’elle fait moins bien : elle demande plusieurs heures et ne s’improvise pas un soir de semaine chargé.
Le gratin au Port-Salut, pour un repas qui plaît à toute la table
Le Port-Salut, fromage à pâte pressée non cuite né chez les moines trappistes de l’abbaye d’Entrammes, fond vite et sans forcer sur le goût. Ça en fait un bon fromage à gratiner, plutôt qu’un fromage à déguster seul.
Coupez des pommes de terre en fines rondelles, disposez-les dans un plat avec un peu de crème et de lait, salez et poivrez. Enfournez trente minutes à 180 degrés, puis couvrez de tranches de Port-Salut pour les dix dernières minutes, jusqu’à ce qu’elles fondent et dorent.
Idéal pour : un repas familial simple.
Ce qu’elle fait moins bien : sa douceur devient une limite pour qui cherche un fromage au goût affirmé. Le Bons Mayennais ou la Chaussée aux Moines vont plus loin dans ce registre.
Les poires pochées au Pommeau du Maine, pour finir le repas
Le Pommeau du Maine, appellation d’origine contrôlée depuis 2009, mêle un jus de pommes non fermenté à une eau-de-vie de cidre vieillie sous bois, puis affine l’ensemble vingt et un mois en fût de chêne. Il titre 16 à 18 degrés d’alcool, et sa robe ambrée porte des arômes de fruits confits et de cacao.
Épluchez des poires entières en gardant la queue. Faites-les pocher trente minutes dans un mélange à parts égales de pommeau et d’eau, avec un bâton de cannelle, à feu doux et à couvert. Sortez-les, réduisez le liquide de cuisson en sirop, et nappez-les avant de servir.
Idéal pour : finir un repas sans dessert lourd, ou accompagner un plateau de fromages.
Ce qu’elle fait moins bien : elle contient de l’alcool, à réserver pour un repas entre adultes.
Les cinq recettes en un coup d’œil
| Recette | Produit | Temps | Occasion |
|---|---|---|---|
| Rillettes de truite fumée | Truite fumée de Parné-sur-Roc | 10 min, sans cuisson | Apéritif improvisé |
| Entrecôte poêlée | Bœuf fermier du Maine (pièce à griller) | 15 min | Semaine |
| Daube mijotée | Bœuf fermier du Maine (pièce à braiser) | 3 h, la veille de préférence | Repas du dimanche |
| Gratin au Port-Salut | Port-Salut | 40 min | Repas en famille |
| Poires pochées | Pommeau du Maine | 30 min | Fin de repas |
Ces produits se trouvent chez les producteurs ou sur les marchés du département : notre guide des marchés de la Mayenne et notre fiche du marché des producteurs de l’Espace Mayenne donnent les jours et les emplacements.